黃程瀚《初心》

投稿者：張啟川


江振誠是台灣享譽國際的名廚，他是亞洲唯一得過米其林終生成就獎的華裔廚師。為了學習法國廚藝，他隻身來到法國，並在雙子星名廚 Jacques&Laurent Pourcel 的餐廳裡拜師學藝，他在法國學到了致用一生烹飪技巧，隨後更創造了自己的風格，為亞洲人在國際爭光。


一家餐館的成功需要經過多年的耕耘及付出，而江振誠則在新加坡開展了新的餐飲篇章，奠定了自己在亞洲頂尖的廚師地位。ANDRÉ 餐廳在營業後迅速在新加坡打響名堂，更被紐約時報賦予了 “世界上最值得搭飛機來品嚐的十大餐廳”。但江振誠在成立 ANDRÉ 七年後卻在事業處於巔峰時毅然決定關閉餐廳，並歸還米奇林的頭銜。這個抉擇讓餐廳裡的同僚門感到錯愕，因為大家已把 ANDRÉ 餐廳當成自己的家，他們早已對它產生了深厚的情感。


《初心》是一部紀錄片，江振誠娓娓道來自己成為廚師的生活旅程。導演透過與江振誠的太太、同僚及母親對話，剖析了他為何捨棄多年努力得來的頭銜，回到祖國台灣發展的意願。本片讓人一覽汪振城對烹飪的堅持，對餐飲業的執著——餐桌與牆壁的距離及桌布的齊整都有嚴謹的準則。為了燙平桌布，員工們一開始感到困惑不解，但這些對細節的著重也證明了一間餐廳的成功並非偶然，美食固然至關重要，但餐廳的裝潢及餐具的精緻也是不容忽視的。


ANDRÉ 餐廳的成功歸屬於團隊的凝聚力

一位外國女孩慕名特意來到新加坡自薦要向江振誠學習廚藝，但就算餐廳裡沒有空缺而被婉拒也不放棄，她在餐廳外孤等了半天，最終她的堅持感動了汪振誠，並決意讓她加入自己的餐廳。當江振誠向員工們宣布餐廳結業的消息後，她因為不捨而掉下了眼淚。在員工眼裡，江振誠是一位嚴厲的導師，甜點師父因為發生意外而導致手腕經脈受到損傷，當被醫生告知他的手腕從此再也無法正常使力後，他陷入了人生低潮，但江振誠對他不離不棄，並對他許下了承諾，“甜點師父的位置會從缺，一直到你康復後回來任職，雖然現在你的手臂無法運作，但你的腦袋仍然能想出各種新穎的甜點”。江的鼓勵讓他重新站起來，並在 ANDRÉ 餐廳任職到結業為止。


導演黃程翰最初的計劃是想要拍攝江振誠攀上人生頂峰的瞬間，他覺得江振誠有很大機會得到米其林三星的榮譽，但沒想到江振誠突然冒出了急流勇退的念頭，所以本片的拍攝計劃也因此轉變成江振誠走下高峰後，在邁向另外一座高峰挑戰的毅力及決心。


每三個月，ANDRÉ 菜單上的食物俱會被更換，當中包括備受顧客讚賞的菜色，江振誠坦言自己並非最好的藝術家，但卻有過人的膽量嘗試各種新的挑戰，而回到台灣經營 RAW 餐廳就是他人生想要攀上的另一個高峰。


本片記錄了江振誠三十年的廚藝生涯，影片在台灣上映時，他因為打籃球受傷而拄著拐杖來觀賞電影，並在觀影后流下了淚水。


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投稿人：張啟川


他說：本身是柔佛州拉美士人。情迷各國電影及連續劇，希望在觀影時能從中得到一些思想碰撞。閒暇時喜歡書寫影評及書評，與志趣相同者分享心得。影評及劇評曾在南洋商報網站上刊登，歡迎網友們一起交換意見。


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《初心》紀錄片預告：http://bit.ly/booku200421